飲食店の曜日別売上分析｜曜日ごとに分解して弱い日を見つける手順
月合計では見えないもの
「今月は売上が良かった／悪かった」——多くのお店が、月の合計だけで一喜一憂しています。
でも月合計は、いろんな日の数字をまとめてならした「平均の景色」でしかありません。本当に改善すべきポイントは、もっと細かく分解しないと見えてきません。
その第一歩が曜日別の分析です。
曜日別に並べると何が見える？
たとえば、ある居酒屋の1週間の平均売上がこうだったとします。
| 曜日 | 平均売上 | 平均客数 |
|---|---|---|
| 月 | ¥120,000 | 38 |
| 火 | ¥135,000 | 42 |
| 水 | ¥98,000 | 30 |
| 木 | ¥140,000 | 44 |
| 金 | ¥210,000 | 65 |
| 土 | ¥225,000 | 70 |
| 日 | ¥110,000 | 35 |
合計だけ見ていたら「まあまあ」で終わります。でも曜日別に並べると、水曜日だけ明らかに落ち込んでいるのがすぐわかります。
「弱い曜日」は伸びしろ
水曜が弱いとわかれば、打ち手は具体的になります。
- 水曜限定のサービス・クーポンを出す
- 水曜だけメニューを変える、イベントを入れる
- 逆に、水曜は人件費を抑えてコストを下げる
どれが正解かはお店によりますが、「どの曜日を狙うか」が決まっているだけで、施策は打ちやすくなります。
漠然と「売上を上げたい」より、「水曜の客数をあと10人増やす」のほうが、スタッフも動きやすいはずです。
客単価まで見るとさらに深い
曜日別は「売上」だけでなく「客数」「客単価」もセットで見るのがコツです。
先ほどの例で、もし水曜の客単価（売上 ÷ 客数）が他の曜日より高かったとしたら? それは「水曜の客は少ないが、単価の高い常連が中心」かもしれません。客単価そのものの正しい出し方は飲食店の客単価の出し方と計算方法で詳しく扱っています（客単価の計算はこちらのツールでもすぐ出せます）。
その場合、安売りクーポンはむしろ逆効果。常連が満足する別の施策を考えるべきです。
同じ「水曜が弱い」でも、客数の問題か単価の問題かで打ち手は正反対になります。
複数店舗ならお店ごとの個性も見える
複数店舗を持っていると、店舗ごとに「強い曜日・弱い曜日」が違うことに気づきます。
- 駅前店は金土が圧倒的
- 住宅街店は日曜の家族客が強い
この違いがわかれば、店舗ごとに違う施策が打てます。全店一律のキャンペーンより、よほど効果が出ます。店舗が増えたタイミングで管理が崩れる原因は複数店舗の売上管理でよくある失敗5つ、Excelでの集計が限界になってきた場合の選び方は複数店舗の管理アプリはどう選ぶ？にまとめました。
まとめ
- 月合計だけでは弱点は見えない。曜日別に分解するのが第一歩。
- 弱い曜日は「伸びしろ」。狙いが定まると施策が打ちやすい。
- 売上だけでなく客数・客単価まで見ると、打ち手の方向が変わる。
- 複数店舗なら、店舗ごとの曜日の個性を活かす。
弱い曜日が見えたら、次は週単位の目標に落とし込む段階です。飲食店の売上目標の立て方で、月・週・店舗別に分解する方法を解説しています。
曜日別の平均は、毎日の数字をきちんと記録していれば自動で出せます。レジあとなら入力するだけで曜日別平均が表示されます。まずは無料でお試しください。
よくある質問
Q. 曜日別分析はどれくらいの期間のデータがあれば十分ですか？
最低でも4〜8週間分（1〜2ヶ月）の日次データがあると、曜日ごとの平均に一定の信頼性が出てきます。1〜2週間分だけだと、たまたま雨だった水曜や、近隣イベントがあった土曜などの単発要因に平均が引っ張られやすいためです。可能であれば直近3ヶ月分を使い、特別な事情があった日（悪天候・臨時休業・大型連休など）は除外するか、注記した上で参考程度に見るのが安全です。
Q. 祝日や連休がある週はどう扱えばいいですか？
祝日は曜日の並びが崩れるため、単純に「月曜の平均」に含めてしまうと数字が歪みます。祝日の売上は平日平均から切り離し、「祝日」というもう一つのカテゴリとして別集計するのがおすすめです。ゴールデンウィークやお盆・年末年始のように売上パターンが平常時と大きく異なる期間も同様に、通常の曜日別平均からは除外して個別に見た方が、平日・週末それぞれの「本当の実力値」が把握しやすくなります。
Q. 曜日別に見ても弱い曜日がはっきりしない場合はどうすればいいですか？
複数の曜日がほぼ同水準で、明確な弱点が見えないこともあります。その場合は、曜日別の代わりに時間帯別（ランチ・アイドルタイム・ディナー）で分解すると弱点が見つかることがあります。時間帯別の売上分析もあわせて確認してみてください。曜日でも時間帯でも差が小さい店舗は、すでに稼働が平準化できているとも言えるため、次は客単価など別の指標で伸びしろを探す段階です。